Ga direct naar hoofdcontent
nieuws

net even anders eten in huize frankendeal

Net even anders eten in Huize Frankendeal

Gepubliceerd op: 20 oktober 2025

In het statige Huize Frankendael, een van de laatst overgebleven buitenplaatsen in Amsterdam, is al zeventien jaar een bijzonder restaurant gevestigd. Het monument ademt geschiedenis – van buitenplaats in de 18e eeuw, tot onder andere school,

stadsarchitectenwoning en sinds 2008 een horecalocatie. Maar wie denkt dat duurzaamheid in zo’n historisch pand onmogelijk is, vergist zich.  

De balans tussen prijs en duurzaamheid 

We bezochten restaurant Merkelbach, waar men graag wil verduurzamen, om meer over hun ervaringen te horen. Duurzame producten zijn vaak duurder en dat is in de horeca best een uitdaging wordt ons uitgelegd. De race to the bottom heeft supermarkten en horeca in een moeilijke positie gezet. Als een driegangenmenu €39 kost, maar je zou eigenlijk €50 moeten rekenen omdat het duurzaam geproduceerd is, dan blijven de klanten weg.

Een zorg die bij Merkelbach leeft is dat veel horecazaken het zich niet kunnen veroorloven om uitsluitend met biologische of kleinschalige producten te werken. Bij Merkelbach kunnen ze het zich permitteren omdat ze in Amsterdam zitten, op een plek met aantrekkingskracht. Zet hetzelfde concept op een andere plek, dan komt die ondernemer misschien niet uit. Duurzaamheid vinden ze daarom in de praktijk nog vaak een luxeproduct – terwijl het juist normaal zou moeten zijn. 

De kracht en beperking van een monument 

Huize Frankendael is een rijksmonument. Dat geeft glans en allure, maar heeft ook een keerzijde. Bij het verduurzamen van een rijksmonument moet je rekening houden met de monumentale waarde. Isoleren mag, zo is het enkel glas al vervangen door zwaar monumentenglas. Zonnepanelen op het dak zijn op dit moment nog geen optie. Bij Merkelbach zouden ze graag van het gas gaan met een hybride ketel. Daarvoor is een verhoging van het piekvermogen op het elektriciteitsnet nodig. Op de weg van verduurzaming zijn verschillende hindernissen te nemen. De overbelasting van het elektriciteitsnetwerk maakt dat er niet overal maar gelijk een verhoging van het piekvermogen gerealiseerd kan worden. Dat is teleurstellend voor diegenen die graag willen maar gelukkig wordt hier in ons land hard aan gewerkt.

Kleine keuzes, groot verschil 

Gelukkig hoeft verduurzaming niet altijd in grote investeringen te zitten. In de bedrijfsvoering van Merkelbach zijn veel kleine, bewuste keuzes gemaakt. Zo serveert het restaurant geen flessenwater meer, maar gefilterd kraanwater met koolzuur, getapt uit een installatie. Dat scheelt koelcapaciteit, transport, afval en tijd. En de marge is zelfs verbeterd, omdat de prijs voor gasten gelijk is gebleven.  Ook cash geld werd vanaf de eerste weken geweerd, met als motivatie dat het omslachtig en vervuilend is. En populaire producten zoals cola worden bewust niet aangeboden. Zola is een geheim recept en als ze niet weten wat erin zit! Dan past het niet bij de filosofie om transparant en biologisch te werken. Verduurzamen begint vaak met een duidelijke visie. 

Samenwerken met vakidioten 

Een groot deel van de duurzaamheid zit in de inkoop van producten. Huize Frankendael werkt zoveel mogelijk met kleinschalige, biodynamische of lokale leveranciers. En vaak bijzondere boeren: een slechtziende tomatenteler die met de hand voelt of de tomaten rijp zijn of een gepensioneerde landbouwkundige die kleinschalig aardappels en aardbeien verbouwt. De logistiek is vaak lastig, maar de kwaliteit maakt dat goed. 

In de keuken worden zogeheten presidia-producten gebruikt: rassen en gewassen die nooit zijn doorgekweekt tot monocultuur, zoals het Chaams Hoen of het citroenboontje uit Lutjebroek. Minder opbrengst, hogere prijs, maar ook meer smaak en behoud van biodiversiteit. 

Niet achteroverleunen, maar verduurzamen! 

Waarom dan tóch investeren in duurzaamheid, als het economisch niet altijd loont? Voor restaurant Merkelbach is het een kwestie van verantwoordelijkheid. “Wij, in het Westen, hebben 150 jaar lang de industriële revolutie laten woeden en de wereld vervuild. Dan heb je de plicht om te verduurzamen. Als je het je kan veroorloven, moet je het doen.”

Tips voor horecaondernemers 

  1. Je moet dit zelf willen! Duurzaamheid moet uit intrinsieke motivatie komen, niet uit marketing. “Als je het alleen voor je gasten doet, hou je het niet vol. Je moet het zelf willen.” 
  2. Kies bewust je plek – Een toplocatie biedt meer ruimte om duurzame keuzes te maken. Zonder die buffer is het financieel vaak onhaalbaar. 
  3. Pak de kleine dingen aan – Denk aan kraanwater in plaats van flessenwater, het beperken van cash, of overstappen op inductie. Elk detail draagt bij. 
  4. Werk met leveranciers die passie hebben – Producten van kleine, bevlogen boeren of vissers zijn duurder en lastiger te verkrijgen, maar leveren kwaliteit en authenticiteit. 
  5. Durf klanten te confronteren – Soms betekent verduurzamen dat je ‘nee’ moet verkopen aan cola, plofkip of kiloknallers. Niet iedere gast waardeert dat, maar het trekt de gasten die passen bij jouw ideeën.

Kom ook binnenkijken bij Huize Frankendael  

Verduurzamen in een monument is complex, soms frustrerend, maar ook noodzakelijk. Restaurant Merkelbach heeft all 10.000 kuub gas bespaard. Dat is nog lang geen nul, maar wel een stap vooruit. En elke stap telt.  Wilt u ook wel binnenkijken bij dit innovatieve buitenhuis? Neem dan deel aan de duurzame ondernemersroute.

Zie ook: