Polpetta lokale Gastronomie tijdens de Duurzame Ondernemersroute

Restjes, liefde en de Italiaanse kunst van duurzaamheid 

Daniela is chef en oprichter van Polpetta, een gastronomische Italiaanse eetwinkel en cateraar. Een culinaire blend van traditie, creativiteit en duurzaamheid waar verspilling geen optie is. Kijk hoe Daniela een horeca start up bouwde, gebaseerd op gastronomische restjes.  

Feed people is an act of love 

Als kind van Zuid-Italië is eten voor haar nooit “zomaar” een hapje om de honger te stillen geweest. In Bari groeide ze op in de keuken. Terwijl haar moeder werkte, bracht zij met haar oma talloze uren door tussen pannen, kruiden en de geur van sudderende sauzen. “De keuken was mijn speelplaats,” zegt ze. “Preparing food is like caring for people. Feed people is an act of love.” 

De betekenis van Polpetta 

Een polpetta is een gehaktbal maar staat symbool voor zoveel meer. In Italië worden restjes brood, kaas of groente gebruikt bij de bereiding van polpette. Daniela vertelt: “Mijn oma maakte polpette van oud brood dat ze met melk mengde, kruidde en in de pan bakte. Het was een manier om niets verloren te laten gaan, en tegelijk iets heerlijks op tafel te zetten.” 

Deze gedachte staat aan de basis van haar bedrijf. Waar veel horecazaken worstelen met voedselverspilling, maakt Daniela er haar handelsmerk van. Restjes zijn geen last, maar serieuze ingrediënten waar de smaak uit haar keuken op vaart.

Van pop-up tot eetwinkel 

Polpetta begon bescheiden. Daniela organiseerde pop-up diners en kookte in gehuurde keukens. Vaak bracht ze haar gerechten per elektrische bakfiets naar markten. Wat begon als een kleinschalig experiment, groeide uit tot een bedrijf dat catering verzorgt voor zowel particulieren als bedrijven, waaronder Nike, Patagonia en de Universiteit van Amsterdam. 

Circulaire koken  

Polpetta werkt vanuit een circulaire filosofie. Brood dat via de app Too Good To Go wordt ingezameld bij supermarkten, wordt verwerkt tot nieuwe gerechten. Restolie uit de frituur gaat naar een BoaVista Circular, een onderneming in Amsterdam Nieuw-West, die er handgemaakte zeep van maakt. Tomatenschillen en pulp – reststromen uit haar panzerotti – worden verwerkt tot saus.

Zelf noemt Daniela dit een vorm van verantwoordelijkheid nemen. “Je kunt zeggen: ach, het is maar een beetje olie, een paar kilo brood. Maar samen vormen al die beetjes een enorm verschil. Door het in een cirkel te houden, laat je zien dat verspilling niet normaal hoeft te zijn.” 

Italiaanse waarden in een Nederlandse context 

In Italië is eten een cultuur, een ritueel en belangrijk voor de gemeenschap. In Nederland ziet Daniela soms hoe die diepere betekenis verloren dreigt te gaan. “Veel mensen hier weten niet meer waar hun eten vandaan komt. Kinderen groeien niet vanzelf in de keuken op zoals in Italië. Daardoor verliezen we kennis – over producten, seizoenen, smaak.” 

Polpetta probeert die kloof te dichten. Niet door belerend te zijn, maar door verhalen te vertellen en smaken te laten proeven. Op markten deelt Daniela vaak hapjes uit, niet om te verleiden, maar om te onderwijzen. “Mensen moeten ervaren dat een gerecht van restjes minstens zo lekker kan zijn. Alleen dan verandert hun blik.” 

Duurzame keuzes van Polpetta  

Polpetta werkt veel samen met lokale ondernemingen in Amsterdam en in Puglia. Veel producten, zoals kaas of groenten, komen van kleinschalige producenten in Puglia of juist van boeren dichtbij Amsterdam. Daniela let niet alleen op smaak, maar ook op duurzame productie. Gerechten worden geleverd in composteerbare of recyclebare verpakkingen, zonder plastic coating. 

Van meet af aan kiest Daniela bewust voor bezorging per bakfiets. “Het is sneller, schoner en past bij wie we zijn.” En niets wordt zomaar weggegooid: brood, olie, groenteafval – alles vindt een nieuwe bestemming. 

Tips voor horecaondernemers 

Voor andere horecaondernemers heeft Daniela duidelijke adviezen: 

• Wees niet lui met restjes – Zelfs kleine hoeveelheden kunnen de basis zijn voor een nieuw gerecht. “Maak een soep, een saus, een salade. Alles is beter dan weggooien.” 
• Denk circulair – Zoek partners die jouw reststromen kunnen gebruiken, of verwerk ze zelf. Olie kan zeep worden, brood kan polpetta worden. 
• Educatie loont – Leg uit waarom je bepaalde keuzes maakt. Gasten waarderen eerlijkheid en verhalen meer dan je denkt. 
• Kies voor eenvoud – Duurzaamheid hoeft geen ingewikkeld plan te zijn. Begin met één product, één gerecht of één samenwerking. 
• Maak het persoonlijk – Duurzaamheid werkt alleen als het uit je hart komt. “Als koken voor jou een daad van zorg is, voelt de gast dat. Dan is het geen strategie, maar liefde.” 

Duurzame ondernemersroute en energiescan 

Polpetta is daarmee meer dan een eetwinkel: het is als een manifest tegen verspilling en gemakzucht. Het bewijst dat restjes geen uitdaging, maar een kans zijn. Daniela zelf ziet het eenvoudig: “Eten gaat over zorg. Voor de mensen om je heen, maar ook voor de aarde die ons voedt. Als we dat weer leren, wordt duurzaamheid vanzelfsprekend.” 

Polpetta is genomineerd voor de waste2plate (Open waste2plate.com in een nieuw tabblad) . Hiermee wordt in kleine duurzame start ups geïnvesteerd, die circulair met voedsel omgaan en zoals Daniela van restromen iets nieuws maken. En Polpetta gaat binnenkort ook de energiescan doen zodat ze meer besparen op energie.

Benieuwd geworden naar dit heerlijke duurzame horecaconcept? Schrijf u dan in voor de duurzame ondernemersroute, Route Centrum op woensdag 12 november van 10.00 – 13.00 uur.